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普洱茶的苦味和回甘有什麼關係

时间: 2021-12-18 来源:中樂號古樹茶 香港冠軍普洱茶
普洱茶回甘的祕密,兩種物質帶來“苦後回甘”
普洱茶的回甘是與苦味緊密相連的,沒有苦味,回甘也就不會存在。所以,要理解普洱茶為什麼能給我們帶來回甘的享受,就必須從普洱茶本身的苦味說起。


普洱茶苦味是由於茶葉中的茶多酚與咖啡鹼在發揮作用。喝普洱茶,尤其新生茶,我們首先感受到的就是苦味;由於苦味的刺激,導致口腔對甜味物質變得十分敏感。



那麼普洱茶的甜味物質又是怎麼來的呢?


首先,普洱茶中的多糖物質在茶湯中具有一定的粘度,所以會在口腔裡滯留;而口腔唾液裡面含有澱粉酶,可以催化多糖中的澱粉並分解為具有甜味的麥芽糖。


不過這個催化的過程需要時間,待到麥芽糖生成時,苦味已經大大減弱了,這個苦與甜的時間差就造成了比較明顯的“回甘”感受。



其次,茶湯中還有一種物質是水解單寧,它是葡萄糖的沒食子酸單寧,其結構並不穩定,在品飲的過程中容易分解。當我們喝普洱茶時,在舌面上停留的水解單寧會在短時間內分解出葡萄糖。


飲茶之人正是在這兩種物質--麥芽糖和葡萄糖的共同作用下感覺到“回甘”的。



無論是麥芽糖還是葡萄糖單獨作用,或者是兩種物質共同作用帶來的回甜之感,都是在比較後面才產生的,我們常常感覺在喉部的回甘最明顯、最持久。


正是因為這種苦與甜的次序性,我們喝普洱茶時,舌前部感覺到的苦與喉部的甜會形成一種強烈反差感,這便是“苦後回甘”的感覺,本質其實是兩種物質的反應。


一款普洱茶中,多糖和水解單寧的含量越高,回甘強度就越高,回甘永續性就越長。


當然,以上所述都是針對真材實料的普洱茶而言。
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